Recettes de cuisine

[recettes]

« Tang Cu Gu Luo Rou »

En souvenir de mon ami Tang
avec qui j’ai collaboré quelques mois dans son restaurant Chinois… son sens de l’accueil et sa
gentillesse.
Que de parfums, produits, épices, sauces : expérience riche en découvertes.
La cuisine au Wok.

Recette en image à : h*tp://www.chef-pierre-henri.com/


Mon marché pour 4 personnes :

Ici tous les produits chinois se trouvent
facilement dans n’importe quelle bonne épicerie asiatique.

350g Longe de porc (filet)
maigre
½ litre d’huile pour friture

Pour la pâte à frire marinade :
80 g de
farine
20 g de Maïzena
1 /2 sachet de levure chimique
1 gros œuf
2 pointes de 5
parfums
(épices chinoises composée de Coriandre, anis, fenouil, cannelle, poivre noir,
girofle)
1 cuillère à soupe de sauce Soja
3 à 4 gouttes d’huile de sésame
1 cuillère à
soupe d’alcool de riz Mei Kuei Lu
1 cuillère à café de glutamate (sel chinois)
Un peu d’
eau

Pour la garniture :
30 g Champignons parfumés séchés si possible déjà
émincés (Shiitake)
50 g échalote longue
80 g de poivron vert et rouge
80 g de
carottes
80 g de pousses de bambou en boite (émincées)
80 g d’ananas (facultatif)


Pour la sauce aigre douce :

10 cl de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de
concentré tomate ou 250 g de coulis tomate nature en brick
3 cuillères à soupe de sucre
roux
20 cl de jus d’orange
1 Litre de fond blanc de volaille ou bouillon de poule ou d’
eau
(Les chinois utilisent une soupe de base très proche de notre bouillon volaille auquel ils
ajoutent du travers de porc)
1 cuillère à café de Maïzena
Un peu d’eau
1 Gousse
d’ail écrasée hachée

Pour le riz :
300 g de riz Thai parfumé naturellement
1.25
du volume de riz en eau


Faites cette recette au Wok si vous en possédez
un.

Préparez la pâte à frire « marinade » :

Procédez comme une pâte à crêpes :

Mettez dans saladier la farine, la maïzena, le glutamate, les 5 parfums, la levure chimique
en fontaine. Cassez l’œuf au centre, battez le avec un fouet ajoutez, la sauce soja, 3 à 4
gouttes d’huile de sésame (attention cette huile parfume énormément), l’alcool de riz,
incorporez progressivement la farine et ajoutez un peu d’eau au fur et à mesure du mélange :
la consistance doit être plus épaisse que celle d’une pâte à crêpes. Laissez reposer quelques
minutes.

Mettez à réhydrater les champignons séchés dans de l’eau
tiède.

Taillez votre viande en tranches épaisse de 1.5 cm puis en rectangles de 2 à 3
mm d’épaisseur sur 3 à 4 cm de long. ( c’est plus facile pour manger avec les baguettes)


Mettez votre viande taillée dans la pâte à frire en mélangeant bien.

Préparez
les légumes de la garniture :

Taillez tous les légumes en grosse julienne 2 mm d’
épaisseur.

Mettre à cuire votre riz :

L’idéal est de posséder un cuiseur à riz et
de suivre le mode d’emploi, Tout le monde dont moi-même n’en possède pas aussi je vais
vous expliquer la méthode : Le choix du riz est primordial : un riz Basmati ou Thai sont les plus
appropriés exit les riz incollables et autres….

Mesurez le volume de votre riz à l‘aide d’un
verre mesureur,
Dans votre casserole à Fond épais (important pour la fin de cuisson) laver
le 20 mn en renouvelant 2 à trois fois l’eau. Egouttez le.
Dans cette même casserole
mettez 1 fois et 1 /4 du volume de riz en eau, saler (au glutamate si vous en avez), et faites
prendre ébullition.
Versez votre riz, remuer, laisser reprendre l’ébullition, couvrez avec un
couvercle le plus hermétique possible et baisser votre feu au minimum laissez cuire 5 minutes
sans remuer.
Isoler votre casserole de la flamme avec une tôle en fer et laisser cuire
encore 10 minutes
Le feu au minimum.
Laisser reposer encore 20 minutes votre riz va
finir de cuire avec la vapeur restant dans votre casserole (attention de ne pas l’ouvrir trop
souvent)…. Et vous dégusterez un riz comme au restaurant chinois, un peu collant mais
parfumé, ce riz pourra en le faisant sauter au Wok servir de base à votre prochain riz
Cantonnais.

Préparez la sauce aigre douce : dans un saladier délayer la tomate avec
le bouillon, ajouter l’ail, le sucre, le vinaigre de riz, la sauce soja, le jus d’orange.

Faites
frire les beignets de porc dans le Wok dans l’huile bien chaude. Réalisez cette opération
autant de fois que nécessaire car vous ne pourrez pas cuire toute la viande en 1 seule
fois.

Egouttez et réservez vos beignets sur du papier absorbant.

Retirez l’huile
du Wok (conservez en un filet) et faites revenir dans le Wok bien chaud les légumes en
commençant par les carottes et les champignons qui réclament un temps de cuisson un peu
plus long, remuez constamment au bout de 2 minutes ajoutez les autres légumes et cuire en
remuant pendant 3 minutes encore.

Ajouter vos beignets de porc en remuant toujours,
pendant 3 à 4 minutes.

Ajouter la sauce, et faîtes prendre ébullition toujours en
remuant vérifier l’assaisonnement.
Et effectuer la liaison de la sauce avec de la maïzena
diluée dans un petit peu d’eau, jusqu’à la consistance voulue. Tenir au Chaud et servir dans
un plat.

Dégustez dans des bols (pas d’assiette juste en doublure et de la vaisselle
chinoise bien sûr), avec des baguettes, avec le riz que vous mélangerez au Porc aigre douce.
Accompagné avec un bon Tavel bien frais, ou d’une bière chinoise…..

[recettes]

Ooooppppssss....je
n'avais pas vu que tu avais déjà mis une recette.......que je m'empresse de
noter......

Petites questions......par quoi peut-on remplacer l'alcool de riz ? si on n'en a
pas..........
Et la sauce soja...claire ou foncée?

Amitiés

[recettes]

Bonjour

très
bonne question
petite précision il existe plusieurs sortes d'alccols de riz

le mei kuie
lu : alcool de riz obtenu par distillation de vin de riz fermenté : Chinois

cousin : le me
kuei lu chiew qui lui est parfumé à la rose à déguster dans les petits verres coquins que tu dois
connaitre certainement

le sake : Boisson nationale du Japon, le saké est un vin
élaboré à partir de riz fermenté.

En cuisine, on s'en sert surtout comme ingrédient dans
certaines marinades et sauces (teriyaki). Comme boisson, le saké se consomme tiède ou
chaud

le mirin :Vin de riz japonais au goût sucré, faible en alcool, créé pour ajouter
saveur et richesse aux mets japonais.

pour répondre franchement
tu n'es pas
vraiment obligé d'en mettre le résultat final
n'en sera pas vraiment affecté point de vue
goût

l'alcool dans une marinade permet une meilleur pénétration des arômes dans la
viande à mariner et il a également un rôle antiseptique dans ses contrées il n'y avait pas
toujours de réfrigérateur (sic)

Pour la sauce soja j'utilise surtout de la foncée :
Mushroom flavoured attention elle est très concentrée et très parfumée, une sauce soja
standard de bonne qualité convient très bien également c'est une question de
goût.

tu peux aller voir la recette tout en images
à h*tp://www.chef-pierre-
henri.com

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http://youkette28.free.fr/entetes/merci1/chien1.gif" border="0" />.......Chef Pierre-
Henri....pour toutes ces précisions utiles. Je m'instruis....je m'instruis........
Amitiés